RECETA: CODORNICES ESTOFADAS

David De Melo Guimerá | 2 de junio de 2012 a las 17:45

INGREDIENTES (4 PAX):
- 8 codornices limpias y enteras
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 10 zanahorias
- 3 puerros
- 3 cucharadas de tomate frito
- Caldo de ave
- Laurel
- Tomillo
- Pimienta negra
- 1 copa de Pedro Ximenez
- 1 vaso de vino tinto
- Aceite de oliva
- Sal

ELABORACIÓN:
En primer lugar debemos limpiar bien las codornices, asegurándonos de que no quedan vísceras en su interior y que la piel está totalmente desprovista de plumas o espolones. A continuación bridamos las codornices con hilo de cocina para que mantengan su forma durante el cocinado. Este paso no es fundamental, sólo se hace para mantener una buena presentación del plato, por lo que si no sabemos bridarlo y las vamos a hacer en casa, podemos continuar con la receta.
Salpimentar las codornices y en una sartén con aceite caliente las marcamos por todas sus caras hasta que queden doradas con el fin de conservar todos sus jugos en el interior. Reservar.
Picar la cebolla y el ajo finamente y sofreir en aceite de oliva caliente hasta que queden tiernas. Pelar y lavar las zanahorias y el puerro y añadir al sofrito en trozos moderados. Rehogar y agregar el tomate frito. Añadir las codornices, el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Verter el Pedro Ximenez y dejar reducir evaporando todo el alcohol. Repetir la operación con el vino tinto.
Añadir el caldo de ave hasta que cubra las codornices y dejar estofar tapado a fuego medio-fuerte. Remover de vez en cuando con cuidado de no romper las codornices, podemos hacerlo fácilmente con movimientos de vaivén. Cuando las codornices estén tiernas (es una cocción algo larga) las retiramos y reservamos.
Si las zanahorias no está tiernas seguimos estofando hasta que lo estén. Una vez tiernas, añadimos a estas verduras un poco de fondo blanco u oscuro, según tengamos, y trituramos todo con la batidora. Pasamos esta salsa por un colador chino para darle la textura adecuada y la ponemos a punto de sal. Depende de la densidad que queramos en la salsa echaremos mas o menos fondo a las verduras. Una vez a punto la salsa introducimos dentro las codornices y calentamos. Servir inmediatamente acompañadas de una guarnición de arroz o cous-cous.

NOTAS: Como ya hemos dicho, si no sabemos bridar las codonices podemos hacer la receta, sólo que no conservarán una bonita forma tras la cocción. Esta receta está hecha a mi manera, así que podemos variarla añadiendo otras verduras como apio, nabo… u otros vinos como manzanilla, vino blanco etc. Como guarnición, vuestro gusto o imaginación dirá mas que yo. Os he recomendado algo de arroz blanco salteado o cous-cous, pero también le irían unas patatas fritas, en fin como ya he dicho, a gusto del consumidor. ¡Buen provecho!