PATATAS: VERDADES Y MENTIRAS

Se teme comer patata con la verdura o con el guiso, pero no se prescinde de las patatas chips de aperitivo, hasta siete veces más calóricas que las cocidas

• Autor: Por MAITE ZUDAIRE
• Fecha de publicación: 6 de marzo de 2012

- Imagen: Leslie Duss -La patata crea recelo en el contexto alimentario. Se admite como alimento básico pero, al mismo tiempo, se duda en consumirlo por temor a engordar. La patata es uno de los alimentos cotidianos de la dieta tradicional cuyo consumo ha descendido en los últimos años. Junto con una ingesta menor de verduras, granos enteros, frutas y frutos secos, se constata un aumento de las raciones habituales de bebidas azucaradas, carnes rojas y procesadas, así como aperitivos, entre los cuales se incluyen las patatas fritas. Toda una paradoja: se teme comer patatas como acompañamiento de las verduras o ingrediente de un guiso, pero no se prescinde de las patatas fritas como aperitivo, hasta siete veces más calóricas que cocidas. Este cambio global de hábitos alimentarios, y no el asociado a un solo alimento como puede ser la patata, se entiende como uno de los factores que condicionan el aumento de peso.

A las patatas se le adjudican todo tipo de suposiciones en relación con su valor nutricional y su relación con la salud. A continuación, se aclaran algunos mitos o conceptos erróneos sobre este alimento:
Las patatas, mejor fritas y bien tostadas. Falso.
Las patatas, cuando se fríen, no deben adquirir un tono marrón, ya que el tostado favorece la formación de acrilamidas tóxicas. Son compuestos químicos con potencial cancerígeno que no se encuentran de forma natural en las patatas, pero se pueden formar en los alimentos ricos en almidón si se cocinan demasiado a temperaturas muy elevadas.
La patata puede resultar indigesta. Verdadero.
El almidón de la patata, como el del resto de vegetales, necesita un tratamiento térmico para que sea comestible, por lo que la patata se ha de cocinar para consumirla y digerirla bien. Por otro lado, la digestión del almidón comienza en la boca por acción de la amilasa salivar (enzima de la saliva), por lo que conviene masticar bien las patatas, impregnarlas de forma conveniente con saliva, incluso cuando están preparadas en forma de puré. Tragar sin masticar transforma este alimento fácil de asimilar en un plato indigesto. Este consejo es importante para personas convalecientes o con el estómago y el aparato digestivo delicado.
Comer patatas fritas no altera el colesterol. Depende.
Quien tiene colesterol podrá comer las patatas fritas caseras, elaboradas con patatas frescas y fritas en aceite de oliva, pero deberá evitar las de bolsa, en concreto, las patatas que se fríen en aceites vegetales sin especificar, algunos de ellos ricos en grasas saturadas. Las grasas saturadas en exceso empeoran el perfil de los lípidos sanguíneos al aumentar el colesterol.
La patata cocida engorda. Falso.
Cien gramos de patatas cocidas, asadas, al vapor o estofadas con caldo y la mínima cantidad de aceite, en su estado más natural, apenas aportan 70 Kcal. El acompañamiento de una cucharada sopera (25 gramos) de salsa rosa (mayonesa mezclada con ketchup) proporciona nada menos que unas 180 Kcal, más del doble de energía que la porción servida de patatas.
La patata frita es una bomba de calorías. Verdadero.
La patata frita proporciona cuatro veces más calorías que cocida (284 Kcal frente a 70 Kcal) e, incluso, es aún más energética si son patatas chips (538 Kcal/100 g). Al estar cortadas en láminas tan finas, absorben muchísimo aceite y se convierten en un aperitivo caprichoso muy calórico. En la fritura casera se puede reducir algo la absorción de aceite con distintos trucos culinarios: dejar reposar la patata frita en papel absorbente, añadir la patata al aceite cuando esté muy caliente (sin que llegue a humear), usar aceite de oliva y no otros para freír. Si por prescripción dietética se requiere un mayor control de las calorías de la dieta, se puede optar por saltear la patata cocida o asada con un poco de aceite para que adquiera el tono dorado y simule la textura crujiente de las patatas fritas, pero con la mitad de calorías que estas.

PATATAS: UNA RECETA PARA CADA OCASIÓN

El recetario de EROSKI CONSUMER ha recopilado hasta ahora más de 100 recetas en las que la patata es la protagonista indiscutible. Algunas sugerencias apetitosas, sencillas de elaborar y nutritivas son las sopas, los pasteles rellenos, las patatas rellenas de champiñones o con atún y maíz o gratinadas. Las patatas asadas y aderezadas con hierbas aromáticas también son acompañamientos ligeros de carnes, pescados y tortillas, al igual que las patatas en puré, rebozadas o asadas en el microondas. La mezcla de patatas como un ingrediente más, tanto en guarniciones como en platos de legumbres, verduras o ensaladas es un acierto si se pretende variar la receta, combinar texturas y suavizar el gusto en algunos platos. A todas estas ideas se suman las numerosas recetas en las que se puede emplear la patata (en almidón, en copos o en puré) como espesante de otras tantas recetas