Jimena de la Frontera

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martes, 24 de julio de 2012

CORDERO MORUNO-RECETA

 

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Ingredientes
12 costillas de cordero lechal, en grupos de dos
6 unidades de cebolleta fresca
Medio litro de aceite, mitad oliva 0‘4º y mitad girasol
30 hojas de hierbabuena y 20 hojas de cilantro
200 g de cuscús
300 g de dátiles
Té verde
Mezcla de especias en polvo: comino, jengibre, cúrcuma, colorante, pimienta negra
Tres láminas de piña cortadas extremadamente finas y secadas al horno a 70º C y partidas por la mitad
Reducción de Pedro Ximénez

Elaboración
Precalentar el horno a 200º C. Mezclar el medio litro de aceite y las especias y embadurnar con ello las costillas de cordero, reservando un poco del aceite de especias para decorar el plato. Dejar impregnadas durante 2 días.

Infusionar medio litro de agua con té verde durante 2 minutos, colar y reservar. Cortar en finas rodajas la cebolleta y rehogar la mitad en aceite Picar finamente los dátiles y añadirlos a la cebolleta. Añadir a lo anterior el cuscús y mojar todo con el agua de té. Tapar y reservar.

En una sartén de mango metálico, a fuego fuerte con aceite, dorar las costillas de cordero por todos los lados sin terminar de cocer, poner a punto de sal y repartir encima de la carne la otra mitad de la cebolleta picada, las hojas de hierbabuena picadas y las hojas de cilantro picadas y terminar en el horno.

Presentación
Con un molde metálico formatear un poco de cuscús, disponer las costillas tumbadas sobre el plato formando un arco, poner un poco de sal maldon encima, entre las dos costillas poner la media rodaja de piña seca, decorar con la reducción de Pedro Ximénez y aceite de especias.

Saber más
Para la elaboración de este costillar de cordero, el cocinero se inspira en la cocina moruna, de gran influencia en la cultura andaluza y gaditana.

Para más comodidad y estética, dejar los huesecillos del costillar a la vista y para cogerlos con la mano al consumirlos, si se desea.
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