LA MIEL

Las abejas elaboran la miel para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno

 La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. Las obreras ingieren el néctar u otros jugos dulces de las flores, a los que añaden sustancias propias de su organismo (enzimas) y se transforman en miel en sacos especiales situados en su esófago. A continuación, se almacena y madura en panales dentro de sus colmenas.

Tipos y procesado

Según la época de producción se diferencia entre miel de primavera (producida hasta finales de mayo), miel principal (junio y julio) y miel tardía (agosto y septiembre). De acuerdo con el origen vegetal, se diferencian entre miel de flores y miel de rocío. La primera se obtiene del brezo, tilo, acacia, romero, árboles frutales, etc.). Es transparente y espesa cuando es fresca. La de rocío es la que procede del abeto, abeto rojo o de hoja, y se solidifica con dificultad. En general, es menos dulce y no es extraño que exhiba olor y sabor especiado y resinoso.
Una vez producida la miel por las abejas, se la somete a varios procesos:

• Extracción por centrifugación del panal. Este método no altera las propiedades de la miel.
• Extracción por presión. Consiste en exprimir el panal, sobre todo en caliente. De esta forma, se obtiene mayor cantidad de miel pero se destruyen las sustancias de acción antiséptica y antibiótica por efecto del calor.
• Filtrado. Elimina los restos de cera.
• Choque térmico. En algunos casos, la miel procesada industrialmente se calienta alrededor de 65 - 75ºC para hacerla más fluida y que no cristalice, con lo que se pierden parte de sus propiedades.

Valor nutritivo

La miel es un producto biológico muy complejo cuya composición nutritiva varía según la flora de origen, la zona, el clima. Es esencialmente una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla de otros hidratos de carbono, diversas enzímas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, etc.
Su concentración en azúcares lo convierte en un alimento calórico. Los principales azúcares son fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-2%). El contenido en minerales es más bien modesto (0,1-0,2%).
El elemento más abundante es el potasio, seguido de cloro, azufre, calcio, fósforo o magnesio, entre otros. Aunque la miel contiene ciertas vitaminas y minerales, que no se encuentran en los azúcares refinados, las cantidades son tan pequeñas que no tienen importancia en términos de las necesidades diarias. Su color y sabor dependen de la edad y de la fuente del néctar. Las mieles de color claro suelen ser de mejor calidad que las oscuras. Otras mieles de alta calidad son las elaboradas a partir de la flor de azahar (flor del naranjo), el trébol y la alfalfa. La humedad de este producto debe ser inferior al 20%, ya que si es superior, suele sufrir fermentaciones por levaduras.
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