ACEITUNAS Y TRADICIÓN

Este artículo va dirigido a los compañeros de Caminete Luna y espècialmente a Francisco Jiménez "Currini" para que no pierda el ánimo y la simpatía que le caracteriza y se de el gusto de comer unas aceitunas aliñás de Jimena.

Cuando llega finales de Septiembre, ya está mi padre hablando de aceitunas.
Antes compraba 4 ó 5 kilos o salíamos al campo a cogerlas. Ahora tiene un olivo en su huertecito, y ha sacado las aceitunas que veis en las fotos.
Todo tiene su arte. Pero no es fácil estar al tanto de todo, veréis el porqué:
Porque cuando llega la fecha de su recogida que estén gorditas verdes justo antes de empezar a madurar, que haya caido un apequeña lluvia que las lave. Que haga una mañana fresca para cogerlas, y que tenga todos los habíos-aperos preparados usease:
-El cubo, la horza, las cantinas limpias, una garrafa de agua de la fuente del "Chorro lacalle", los aliños, tiempo y ganas.
-Cuando los olivos están muy subidos, con ramones altos y son difíciles hasta de varearlos, mejor cortar las ramas y coger las aceitunas comodamente desde el suelo.
- La primera operación consiste en apartar, seleccionar las aceitunas muy buenas de las buenas y de las dañadas.
- Así se pueden preparar las aceitunas de muchas formas , tres de ellas son
1 en salmuera
En la orza de barro rellenar las aceitunas muy buenas con los aliños y tapar guardar en lugar seco y oscuro. Los aliños que emplea mi padre son : La sal en su justa medida, (utilizar el truco del huevo). Mucho ajo (con sus tallos y sus pellejos), tomillo, hinojo, laurel y orégano negro.
(Curiosamente a escepción de los ajos todos los aliños también los cultiva en el huertecito).
Sobre la cantidad de aliños a emplear se utiliza la medida del "Puñao" y es uno de cada digamos en un volumen de 20 litros.

2 machacás
Estas aceitunas son las buenas. Mi padre prepara dos taburetes en uno se sienta él y en otro coloca un barreño de plástico, en el centro del barreño coloca un taco de madera y en la mano derecha otro taco que es el que "machaca". Con la mano izquierda va cogiendo las aceitunas y una a una las coloca en el centro del taco, a continuación le da un golpe seco y la aparta y así sucesivamente. El utiliza unas tarrinas de plástico transparentes pero con un buen cierre. Son altas y permiten ver la disposición de las aceitunas. El aliño es el mismo aunque se pueden incorporar mas ajos, zanahorias, pepinillos crudos, cebollitas y un sinfin de "adornos" .
Pero la diferencia es que se curten antes. Digamos que las aceitunas en salmuera se conservan mas tiempo.

3 Zajás
o sajadas que quiere decir sesgada. Hay quienes le quitan un poquito a la aceituna y quienes solo le hacen un cortecito con un cuchillo a cada aceituna. Tambien se aliñan casi igual. También las he visto hacer en adobo .

Las aceitunas son muy variadas pues hay diferentes tipos: Arbequina, cornicabra, picual, hojiblanca, lechinas, verdiales, empeltres, carrasqueñas, manzanillas o cacereñas y blanquetas, y las moriscas que son las que mas resisten a la sequia y tambien las negras, morás y colorás.

Bueno si alguien está muy interesado puede consultar en San Guguel la OLIVICULTURA,yo solo me quedo con dos cosas, con la tradición , que mi padre sigue de sus antepasados y con lo buenas que me saben sus aceitunas totalmente Naturales.

Muchas veces hacemos la vista gorda y miramos para otro lado pero la verdad que las aceitunas que compramos envasadas, tienen muchos aditivos conservantes, colorantes dicen que incluso las cuecen en agua carbónica (Gaseosa) y que se yo de espesantes, y acidulantes, cosa que son todas alteraciones en suma, de un producto natural.

Venga animarse y a aliñar unas poquitas. En los mercadillos venden las aceitunas sin aliñar.Haber si algun socio propone otra receta. Saludos y buen provecho.