Cuando aparecen las primeras aguas en septiembre, comenzamos a acordarnos de las aceitunas de mesa y es que como decía mi querido tío Fajardo.... " Habiendo aceitunas y pan... se acabó el hambre". La verdad que recuerdo todo el proceso de endulzar y aderezo de nuestras "olivas" y aunque los investigadores consigan encontrar conservantes que alarguen la vida del producto, será sin lugar a dudas algo que perjudicará a nuestra salud, como sucede con la mayoría de conservantes que circulan a nuestro alrededor.
Hablando en plan " campechano" entre nosotros que ya nos entendemos, os digo que lo más importante en este tema de las aceitunas es el agua que se utiliza para endulzarlas y es que como aquella agua de "Los Barberos" y que venía de Gamero no habrá ninguna otra de pura, fresca y cristalina pues al estar exenta de cloro penetraba dentro de la aceituna sacándole toda la fortaleza, dejándolas dulces y preparaditas para recibir el milagroso aliño casero jimenato.
Nuestros aliños básicos siempre fueron el "Zinojo"( hinojo), pimiento verde, ramas de tomillo, orégano, el ajo y "mucho cariño", todo metido en tinajas de barro con su tapadera de madera hecha por Anastiso Beffa ó alguno de " Los Felalos".
Si estos investigadores se olvidan de que no se pueden endulzar las aceitunas con agua con cloro, habrán perdido la batalla de antemano y a mi eso de la duración me trae sin cuidado porque las aceitunas se prepararon siempre calculando nuestra capacidad de consumo anual y no para que duren tantísimo tiempo en las estanterias de los comercios poniéndose "rancias" y " zapateras".
En Jimena en cuanto no hacias bien algo en la preparación de los aliños o le metias agua con cloro , al poco tiempo las tenías todas "zapateras" oliendo a los cambrillones que salian de la "pileta" de la zapeteria de mis queridos padres.
Bueno... que de aceitunas buenas y bien aliñadas sabeis todos mucho más que yo, simplemente me he limitado a recordaros algo para ayudaros a pensar un poquito.
EL ESTUDIO DE LOS INVESTIGADORES:
La finalidad del estudio es desarrollar pautas de envasado que alarguen la vida comercial de este producto.
La Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía ha puesto en marcha un proyecto de investigación para mejorar las técnicas tradicionales de envasado y conservación de la aceituna de mesa. El objetivo es mejorar la comercialización de este producto tradicional y ampliar su reducido mercado.
La investigación, que se desarrollará en el Centro Ifapa de Palma del Río en Córdoba, analizará los métodos tradicionales de aliño y sus variedades en aceitunas de Sevilla, Málaga y Córdoba. Para ello, los investigadores probarán diferentes técnicas de elaboración, conservación y envasado y diseñarán fórmulas personalizadas para cada tipo de aceituna. La finalidad es conseguir un procedimiento mejorado para cada variedad que optimice el actual y respete las propiedades originales del producto.
Tras fijar las fórmulas, éstas se someterán a evaluaciones sensoriales para valorar las cualidades organolépticas de cada variedad de aceituna. Además, también serán sometidas a controles físicos y químicos que aseguren el cumplimiento de las normas sanitarias de consumo.
La Consejería de Agricultura y Pesca de Andalucía ha puesto en marcha un proyecto de investigación para mejorar las técnicas tradicionales de envasado y conservación de la aceituna de mesa. El objetivo es mejorar la comercialización de este producto tradicional y ampliar su reducido mercado.
La investigación, que se desarrollará en el Centro Ifapa de Palma del Río en Córdoba, analizará los métodos tradicionales de aliño y sus variedades en aceitunas de Sevilla, Málaga y Córdoba. Para ello, los investigadores probarán diferentes técnicas de elaboración, conservación y envasado y diseñarán fórmulas personalizadas para cada tipo de aceituna. La finalidad es conseguir un procedimiento mejorado para cada variedad que optimice el actual y respete las propiedades originales del producto.
Tras fijar las fórmulas, éstas se someterán a evaluaciones sensoriales para valorar las cualidades organolépticas de cada variedad de aceituna. Además, también serán sometidas a controles físicos y químicos que aseguren el cumplimiento de las normas sanitarias de consumo.
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